Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев

class="p1">Соевый соус – 1 ст. л.;

Масло – 1 ст. л.;

Соль – 1 ч. л.;

Перец – по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

– Промойте карпа и обсушите. Сделайте надрезы на коже – глазурь проникнет глубже.

– Смешайте мёд, горчицу и соевый соус. Получится густая, ароматная смесь – блестящая, как лак на дорогой мебели.

– Смажьте рыбу внутри и снаружи.

– Разогрейте духовку до 190° C.

– Выложите карпа на противень, смажьте маслом.

– Запекайте 30 минут, каждые 10 минут поливая выделившимся соусом. Она должна блестеть, как новогодняя игрушка.

– В конце можно включить гриль на 2 минуты – для идеальной карамельной корочки.

Советы:

– Если боитесь запаха карпа – добавьте дольки лимона внутрь брюшка.

– Можно добавить чеснок в глазурь.

Вы получите:

Блестящий, ароматный, праздничный карп. Сочный внутри, карамельный снаружи.

Гости попросят рецепт, не сомневайтесь.

Рецепт спасатель E. Сом в сливочно-луковом соусе

(Тяжёлая рыба? Да, но с правильным подходом превращается в ресторанное блюдо.)

Уровень: средний;

Время: 30 минут;

Порции: 3—4.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Сом – 600—700 г;

Лук – 2 шт.;

Сливки – 200 мл;

Масло – 1 ст. л.;

Соль – 1 ч. л.;

Перец – по вкусу;

Лавровый лист – 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

– Нарежьте сома порционными кусками.

– Разогрейте сковороду и обжарьте лук на масле до золотистости – он станет сладким, мягким, будто специально создан для кремового соуса.

– Добавьте рыбу. Жарьте 3—4 минуты, чтобы запечатать соки.

– Влейте сливки, добавьте лавр, соль, перец.

– Тушите 15—18 минут. Сом впитает сливки, смягчится и станет почти кремовым.

– В конце можно снять крышку и дать соусу слегка загустеть.

Советы:

– Ложка лимонного сока в конце снимет жирность.

– Для аромата добавьте щепотку копчёной паприки.

Вы получите:

Сома, который перестал быть «тяжёлым» и стал удивительно нежным и кремовым.

Блюдо для холодных вечеров и больших тарелок.

Рецепт спасатель F. Шефская зубатка «как у Пьера Уайта» – хрустящая снаружи, кремовая внутри

(Брутально. Просто. Великолепно.)

Уровень: средний;

Время: 15—18 минут;

Порции: 2—3.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Зубатка – 400—500 г;

Масло сливочное – 20 г;

Масло растительное – 1 ст. л.;

Чеснок – 1 зубчик;

Соль – 1 ч. л.;

Перец – по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

– Разогрейте сковороду до почти «боевой» температуры – это ключ для зубатки.

– Смешайте растительное и сливочное масло – получите и корочку, и аромат.

– Выложите зубатку, слегка прижмите её. Жарьте 3—4 минуты, пока не образуется хрустящая золотая поверхность.

– Переверните. Добавьте придавленный зубчик чеснока.

– Поливайте рыбу горячим маслом 4—5 минут – приём шефов «бастинг».

– Огонь убавьте, готовьте ещё 2 минуты.

Советы:

– Зубатка требует активной жарки – на слабом огне она развалится.

– Добавьте пару капель лимона перед подачей.

Вы получите:

Хрустящую снаружи, мягкую, почти сливочную зубатку, как в дорогом гастробистро.

Блюдо, которое заставляет уважать даже саму идею жарки.

Глава 9. Спасение сильной, плотной и мясистой рыбы

Рецепт спасатель A. Стейк из тунца «почти как сашими» с лимонным маслом

(Японская чистота и европейская смелость. Блюменталь бы одобрил.)

Уровень: лёгкий;

Время: 10—12 минут;

Порции: 2.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тунец (стейк) – 2 шт. (по 150—200 г);

Оливковое масло – 1 ст. л.;

Сливочное масло – 20 г;

Лимон – ½ шт.;

Соль – ½ ч. л.;

Перец – по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

– Разогрейте сковороду так, чтобы она стала почти «боевой» – тунец любит жар, как мраморная говядина.

– Смажьте стейки тончайшим слоем масла.

– Положите тунца на сухую, раскалённую поверхность. Услышите мощное шипение – это знак правильного старта.

– Жарьте ровно 1 минуту с одной стороны. Не трогайте его. Он должен припечататься, чтобы создать корочку, удержав сыроватую сердцевину.

– Переверните и жарьте ещё минуту.

– Уберите с огня, бросьте в сковороду сливочное масло и каплю лимона – они соединятся в яркий эмульсионный соус.

– Полейте тунца горячим маслом 10—15 секунд.

– Дайте стейку «отдохнуть» 2 минуты.

Советы:

– Не пережаривайте! Тунец должен быть розовым внутри.

– Если он был переморожен – перед готовкой промокните насухо.

Вы получите:

Стейк, который режется как мягкая телячья вырезка, с ярким вкусом и свежей лимонной нотой.

Сочные, плотные слои – как в дорогом японском баре.

Рецепт спасатель B. Акула в чесночном масле с карамельной корочкой

(Брутально, просто, мощно. В стиле Марко Пьера Уайта.)

Уровень: средний;

Время: 18—20 минут;

Порции: 3—4.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Стейки акулы – 600—700 г;

Сливочное масло – 30 г;

Растительное масло – 1 ст. л.;

Чеснок – 3 зубчика;

Лимон – ½ шт.;

Соль – 1 ч. л.;

Перец – по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

– Акула может пахнуть аммиаком – полейте её лимоном на минуту, затем промокните.

– Смешайте два масла на сковороде – сливочное даст вкус, растительное даст жар.

– Раздавите чеснок плоской стороной ножа, бросьте в масло – пусть аромат выстрелит первым.

– Положите акульи стейки. Они должны зашипеть, будто приветствуют раскалённую сталь.

– Жарьте 3—4 минуты, пока не появится румяный загар.

– Переверните и жарьте ещё 3 минуты.

– Убавьте огонь, добавьте ещё ложку масла и поливайте рыбу горячим жиром – это создаёт карамелизацию и мягкость одновременно.

– Тушите 5—7 минут на слабом огне под крышкой.

Советы:

– Не жалейте масла: акула плотная, ей нужен жир.

– Добавьте щепотку паприки для цвета.

Вы получите:

Плотную, мясистую, благородную рыбу с ароматом чеснока и лимонной свежестью.

На срезе – как стейк из телятины, только вкуснее.

Рецепт спасатель C. Меч-рыба в медово-горчичной глазури

(Ресторанный спасатель. Дюкасс бы подал это с шефской улыбкой.)

Уровень: средний;

Время: 15—18 минут;

Порции: 2—3.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Стейк рыбы-меч – 400—500 г;

Горчица – 1 ст. л.;

Мёд – 1 ст. л.;

Соевый соус – 1 ст. л.;

Масло – 1 ст. л.;

Соль – ½ ч. л.;

Перец – по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

– Смешайте мёд, горчицу и соевый соус – получится густая, ароматная карамельная смесь.

– Разогрейте сковороду до высокого жара.

– Обсушите рыбу и положите стейк на сковороду. Жарьте 2—3 минуты – должна появиться тёмная корочка.

– Переверните и смажьте густой глазурью.

– Тушите 5 минут на среднем огне, пока глазурь не начнёт густеть и пузыриться.

– Переверните снова, добавьте ещё глазури, доведите до блестящего покрытия.

– Дайте постоять 2 минуты – вкус «закроется» и станет цельным.

Советы:

– Ложка лимонного сока сделает соус более «французским».

– Не держите рыбу слишком долго – меч-рыба быстро становится сухой.

Вы получите:

Плотный, сочный стейк, покрытый блестящей карамелью.

Аромат – сладко-солёный, праздничный, ресторанный.

Рецепт спасатель D. Скумбрия «по-блюменталевски» – запечённая с яблоком и уксусом

(Кислота плюс жир дают абсолютный спасатель от «рыбного» запаха.)

Уровень: лёгкий;

Время: 20—25 минут;

Порции: 3.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Скумбрия – 1—2 шт.;

Кислое яблоко – 1 шт.;

Яблочный уксус – 1 ч. л.;

Соль – 1 ч. л.;

Перец – по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

– Очистите рыбу и обсушите – скумбрия любит чистую поверхность.

– Нарежьте яблоко тонкими пластинами.

– Положите часть яблок внутрь брюшка, часть – под рыбу. Они дадут аромат и вытянут жирность.

– Сбрызните уксусом – он смягчит характер скумбрии.

– Посолите, поперчите.

– Запекайте при 200° C 20—25 минут.

– В конце дайте ей постоять ещё 3 минуты в выключенной духовке – вкус станет мягче.

Советы:

– Если скумбрия сильно жирная – добавьте несколько ломтиков лимона.

– Можно добавить горчицу вовнутрь рыбы.

Вы получите:

Ароматную, сочную скумбрию с фруктовой свежестью и тонким дымным привкусом.

Блюдо, которое всегда спасает «неудачную» скумбрию.

Рецепт спасатель E. Кефаль с томатами и оливками (стиль Бокюза)

(Средиземноморский идеал. Просто, ярко, интеллигентно.)

Уровень: средний;

Время: 25 минут;

Порции: 3—4.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Кефаль – 600 г;

Томаты – 3 шт.;

Оливки – 8—10 шт.;

Чеснок – 2 зубчика;

Оливковое масло – 2 ст. л.;

Соль – 1 ч. л.;

Перец – по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

– Выложите рыбу в форму.